Auguste Escoffier elulugu, panused ja tööd



Auguste Escoffier (1846-1935) oli üheksateistkümnenda sajandi prantsuse kokk, kes vastutas praktilise süsteemi kujundamise eest, mis andis restoranidele 180 kraadi kallutamise. Selle innovatsioon muutis restoranid meeldivaks, tõhusaks, tervislikuks ja produktiivseks.

Escoffier oli iseloom, mis tähistas ajaloos verstapostit tema kirglikult gastronoomia maailma vastu. Tema perfektionism ja pühendumine köögi struktuuri ja reeglite süstematiseerimisele võisid kulinaarses universumis tähistada enne ja pärast seda. Sellest ajast peale on klientidel olnud häid toiduaineid, mis on hästi esitatud, aseptilised ja hea temperatuuriga.

Indeks

  • 1 Köök enne Escoffieri
  • 2 Biograafia
    • 2.1 mainekaid töid
    • 2.2 Surm
  • 3 Panused
    • 3.1 Haute cuisine
    • 3.2 Köögiseadmete struktuur
    • 3.3 Muutuvad paradigmad
    • 3.4 Köögistandardid
    • 3.5 Välimus
    • 3.6 Köökide disain
    • 3.7 Õpetamine
  • 4 Töötab
  • 5 Tänud
  • 6 Retseptid on esile tõstetud
    • 6.1 Melba virsikud
    • 6.2 Muu
  • 7 Pärand
  • 8 Viited

Köök enne Escoffieri

Meie päevadel on iseenesestmõistetav, et restoranide kokad on ühtlaselt valged ja nende töökohal hügieeniliselt valmistatakse.

Nii palju, et vähesed julgevad süüa kohas, kus köök ei ole laitmatu. Aga see idee köögist restoranis oli kaugel tegelikkusest enne 19. sajandit.

Monarhia ajal valmistasid kangelased banketid mingil moel riietatud kokad. Nad ei pesta oma käsi, juua alkoholi ega suitsetanud nagu tavaline harjumus toidu valmistamise ajal, et taluda pikka ja rasket teekonda. See koos asjaoluga, et köögikeskkond tõmbas kokku indekseeritud loomad ja närilised, kes elasid kokkade tööga.

See oli Auguste Escoffier, kes muutis toidu praeguse ja tavapärase ettevalmistuse kulinaarseks kunstiks. Ta oli vastutav eeskirjade kehtestamise eest, mida peavad järgima kõik, kes soovisid, et neid peetaks headeks kokadeks. Ta kinnitas ka hoolt, mida tuleb tööpiirkonnas jälgida.

Escoffier töötas välja uusi meetodeid roogade valmistamiseks ja esitlemiseks. Ta edastas oma laialdase karjääri käigus omandatud teadmised järeltulijatele, avaldades sellel teemal käsiraamatuid, ajakirju ja raamatuid..

Biograafia

Auguste Escoffier sündis 28. oktoobril 1846 Villeneuve-Loubetis, Ida-Prantsusmaal. Tema isa oli sepp ja ta tahtis olla skulptor, kuid kui ta oli 13-aastane, viis ta vajadusesse siseneda toiduvalmistamise maailma..

Tema esimene töökoht oli tema onu juurde kuuluv kohalik Le Restauran Français. Seal õppis ta lisaks toidu valmistamisele ka muid toiduvalmistamisega seotud ülesandeid. Nende uute funktsioonide hulgas oli teenuse korraldamine või koostisainete valik ja omandamine.

Ta töötas mõnedes teistes restoranides köögitöötajana. Siis, 1870. aastal, kui ta oli 24-aastane, võeti ta tööle sõjaväe kokk. Tol ajal toimus Prantsuse-Preisi sõda, mis viis ta uurima toidu säilitamist purkides.

Kaheksa aastat hiljem, pärast sõja lõppu, avas Escoffier Cannes'is oma restorani Le Faisan d'Or. See koht sai tuntuks. Nii prantsuse kui ka muu maailma eliit tuli kohale, et nautida oma peeneid roogasid ja head teenindust..

Prestiižsed tööd

Ta abiellus 1880. aastal Delphine Daffisega, kellega tal oli tütar ja kaks last. Mõne aja pärast kohtus ta Šveitsis Cesar Ritziga. kellega ta ühines, et hiljem suunata kööki, mis oli hetkel kõige luksuslikum hotell, Ritz. Selle esimene peakorter avas oma uksed Prantsusmaal 1898.

See assotsiatsioon tähistas olulist edasiminekut turismimaailmas, sest see ühendas mugava majutuse esimese gastronoomilise teenusega.

Lisaks vastutas ta prestiižsete hotellide, nagu Grand Hotel, Hotel National, Hotel Savoy ja Hotel Carltoni köökide eest. Ta valmistas ka olulisi restorane nagu Maison Chevet ja La Maison Maire.

Kell 73 viibis ta ajutiselt köögist välja. Siiski ei suutnud ta oma armastatud kulinaarse maailma kõrvale jääda ja jätkas oma kodu lähedal asuvate väikeste hotellide ja restoranide tööd.

Pärast 62 tootlikku aastat kulinaarset karjääri, millest kõige pikem on teadmised, jäi ta 1921. aastal lõplikult gastronoomilisest maailmast välja..

Surm

Paar päeva pärast tema elukaaslase Auguste Escoffieri surma suri ta 89-aastaselt Monte Carlo kodus. Praegu mäletatakse teda ühena kõige silmapaistvamatest kokkadest tema panuse ja avastuste tõttu, mis muutsid toiduvalmistamise maailma igaveseks.

Panused

Haute cuisine

Escoffier tegi efektiivsemaks, lihtsamaks ja parandas paljudes aspektides "haute cuisine", mida tuntakse hispaania keeles haute cuisine'ina, filosoofia, mille on loonud Antoine Carême, mis reguleeris aja kulinaarset maailma..

Tema stiili iseloomustas tõhusus ja lihtsus. See omadus esines toiduvalmistamisel, muutes keerulisi garnisiineid peenete preparaatidega, mis põhinesid köögiviljadel ja lihtsatel plaatidel..

Köögiseadmete struktuur

Samuti mõjutas see köögi personali struktuuri, kuna ta korraldas töö meeskondades, keda igaüks juhtis bossiga, mis tegi toidu valmistamise palju kiiremaks ja tõhusamaks..

Töötajate ümberkorraldamine tõi kaasa positiivse muutuse köögis. Tänapäeval pannakse see endiselt ellu, sest nõud jõuavad lauale kiiremini, kaotamata oma kvaliteeti.

Ta lisas uue ja dünaamilise puudutuse teenusele, kus kelner lõpetas söögilaua plaadi ettevalmistamise kas viilutamise, leekide või kastmete valamise teel.

Muutuvad paradigmid

Vähenesid tavaliselt menüüde hulka kuuluvate roogade hulk. Selle asemel, et jätkata traditsioonilist "Prantsuse teenust", valis ta "Vene teenuse". Seega saabus toitu tabelisse oma menüüsse ilmumise järjekorras ja iga tassi serveeriti üksteise järel.

Nende valmistamine ei taotlenud paljude koostisosade liigset kasutamist, vaid tassi valmistamiseks valitud maitsete tasakaalu.

Köök standardid

Hügieeni pärast muretses ta köögid enam maa-alustes kohtades ja töötasid välja täpsemad eeskirjad toidu käitlemiseks ja ettevalmistamiseks..

Lisaks keelas ta alkoholi tarbimise ja tubaka kasutamise rajatistes ning andis oma kulinaaridele ühtse vormi, edendades täpsust ja head kooseksisteerimist..

Kange alkohoolsete jookide asendamiseks varustas ta oma kööki odra alusel meeldiva pruuliga, mille ta lõi arstliku nõuandega, et leevendada suffocating kitchen'i töötajate soojust..

Välimus

Lisaks välimuse parendamisele eelistas ta oma toite esitades nõud, söögiriistad, klaasnõud ja peenikud. Escoffier leidis, et need parandasid oluliselt gastronoomilist kogemust ning toidu ja veini maitset.

Köök disain

Ta kavandas kruiisilaevade "Hamburg-Amerika Lines" köögid. Hiljem nõudsid nad taas toetust, et avada keiserlikud köögid ja töötada välja traagiliselt tuntud transatlantilise "Titanic" menüü..

Õpetamine

Lisaks osales ta ka õpetamise valdkonnas. Ta õpetas rohkem kui 2000 praktikanti erinevates maailma osades. Michelini auhinnatud restoranide juhtimisel jätavad nad oma õpetaja nime kõrgeks.

Töötab

Escoffier oli ajakirja "L'Art Culinaire" asutaja 1873. Aastal koos sõpradega. Tema esimene raamat oli Leping vaha lillede töötamise kohta, avaldatud 1886. aastal.

Kuid publikatsioon, millega ta oli edukas, oli Kulinaariajuhend. See raamat kirjutati koostöös Émile Fetu ja Philéas Gilbertiga ning see ilmus 1902. aastal abikaasa, kes oli publicist..

5000 retseptiga on tänapäeval suureks panuseks Prantsuse klassikaline köök. Selles väljaandes koostatakse traditsioonilised retseptid, millel on mõned isiklikud muudatused. Lisaks selgitatakse neid samm-sammult, olles praegu kokkade koolituse võrdlusallikas.

Ta kirjutas veel kuus kulinaarset raamatut, mille seast välja paistavad Carnet d'Epicure ja Minu köök, kus ta eksponeerib veel 2000 maitsvat retsepti. Omapärane väljaanne oli tema mälestused, kus ta räägib oma algusest köögis ja tema kogemustest oluliste kulinaariasutuste ees..

Ta tegi koostööd ka prestiižse Larousse gastronoomia kirjutamisel 1934. aastal.

Tänuavaldused

Escoffier muutis gastronoomia kulgu oma silmapaistvate sissemaksetega, lisaks mitmete auhindade saamisele ja ajaloosse astumisele, oli tal olulised ülesanded.

1920. aastal sai ta "Auväärsuse Legioni", mis on kõige olulisem prantsuse tunnustustest. See antakse neile, kes jätavad riigi nime kõrgele. Sel moel sai temast esimene kokk, kes selle kätte sai. Ta oli ka selle haru esimene auhind, kes nimetas 1928. aastal Orseesi palees leegioni ohvitseri..

Tänu oma visioonilisele kulinaarsele reformile ja kuulsusele kõrgetasemelise ühiskonna seas, oli Auguste Escoffier tuntud kui "kokkade kuningas ja kuningate peakokk", saades isiklikult keiser Wilhelm II kiitust..

Ta levitas suures osas kulinaaria kunsti nii raamatute ja ajakirjade avaldamisega kui ka uute kokkade koolitamisega, kes oleksid prantsuse köögi tulevikuks..

Ta lõi rahalise toetuse programmi pensionäridele ja vaestele inimestele sotsiaalabi. Et aidata hädas kokad, avaldas ta ka 1910. aastal Vastastikuse abistamise projekt ülerahvastuse väljasuremisele.

Tema heategevuslik olemus teenis talle paljude, eriti tema kodulinna Villeneuve-Loubeti, kiindumuse. Seal püstitasid nad tema auks mälestise.

Kodu, kus ta sündis, sai muuseumiks 1957. aastal ja seal on üle tuhande menüü, raamatud, pildid, retseptid, medalid ja muud tema laiaulatusliku ja viljaka karjääri vestid..

Soovitatavad retseptid

Escoffierit iseloomustas tema iseenesestmõistetav kutse kulinaarsesse maailma. Oma kõige silmapaistvamate ja tavalisemate klientide jaoks lõi ta isikupärastatud menüüd, millega ta võiks isegi kõige rafineerituma suula.

Melba virsikud

Sel moel nimetati mõningaid nende algupäraseid toite söögikohti või sõpru. Selline on nende kuulsa magustoidu "Peaches Melba" puhul, mis on valmistatud vaniljasjäätisele ja vaarikakastmes vannitavatele virsikutele..

See postré ristiti selle nimega ajakirja Nelli Melba auks. Eraldi kokk, kes oli kunsti väljavalitu, kuulis tema esinemist mitu korda.

Teised

Teised toidud, millega ta austasid oma lähedasi, olid:

  • Olga puljong (lõhna maitsetaimed, veiseliha, sadam ja kammkarbid).
  • Kana Jeannette (kana rinnad õnnelikult maitsestatud).
  • Salat Réjane (valmistatud kartulitest, sparglitest ja viinamarjas küpsetatud trühvlitest).
  • Filmi mignon Lili (veiseliha koos köögiviljadega ja maitsva veinipõhise kastmega kaetud).
  • Kana Derby (riisiga, foie gras'iga, trühvlitega ja söel keedetud).
  • Suzettese pannkoogid (puistatakse tsitruselise apelsini siirupi ja likööri).

Enamikul tema loomingutest oli naiselik nimi, sest naistest tuli tema inspiratsioon. Ta ise tunnistas, et tema parimad loomingud on tehtud naistele.

Koos uute roogade leiutamisega vastutas ta olemasolevate prantsuse ja rahvusvahelise kulinaarse klassika muutmise eest. Neile andis ta oma isikliku pitseri: lihtsuse ja tasakaalu.

Ta vabanes koostisosadest, mida ta pidas liiga palju. Seejärel keskendus ta lõhnade ja maitsete ideaalsele tasakaalule. Tema arvates pidi see olema palju rohkem domineeriv kui valmistamise välimus.

Pärand

Escoffier oli nägemister, kes põhjustas kulinaarsele maailmale suurt ja vaieldamatut mõju. Ta sai üheks tema aja kõige olulisemaks jooneks. Oma tähelepanekust sai ta aru, millised puudused olid tema eriala piirkonnas.

Tema pühendumine toiduvalmistamisele oli selline, et ta ei suitsetanud tubakat ega tarbinud alkoholi, et vältida muutusi oma maitses. Peale selle ei võimaldanud tema moraal tal teha seda, mida tema alluvad keelasid.

Vaatamata sellele, et Escoffier on rahvusvaheliselt tunnustatud näitaja, ei lõpetanud ta kunagi loomingut ja uuendusi. Tema inspiratsioon ei olnud kuulsus, vaid armastus selle vastu, mida ta tegi, nii et ta pöördus täielikult oma köögis kuni viimase hetkeni.

Nende panus oli kaasaegse gastronoomia alus ja impulss. Ta soovib oma teadmisi jagada oma raamatutes ja muudes väljaannetes. Igas neist selgitas ta samm-sammult iga ülima retsepti.

Viited

  1. Garcia, P. (2014). Escoffier, rahvusvahelise köögi suur kodifitseerija. Daily Montañés. Taastatud: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 faktid, mida sa peaksid teadma kokkade keisri Auguste Escoffierist. Turismikeskkond. Taastatakse aadressil: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Terviklik köök: Auguste Escoffieri elu ja panus. Linna gourmet. Taastatakse aadressil: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Escoffier, kokkade keiser. Universal.mx stiilid. Taastatud: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) Köögi ohvrid: Auguste Escoffier. IGA blogi. Taastatud: iga-gastronomia.com