Toidu ajaloo keemia, elemendid, rakendused



The toidu keemia on keemia haru, mis uurib toiduaineid sisaldavaid keemilisi aineid, nende koostist, omadusi, nendes esinevaid keemilisi protsesse ja nende ainete koostoimet nende ja teiste toidu bioloogiliste komponentidega..

See distsipliin hõlmab ka nende ainete käitumisega seotud aspekte ladustamise, töötlemise, toiduvalmistamise ja isegi suu ja seedimise ajal..

Toidu keemia on osa laiemast distsipliinist, näiteks toiduteadusest, mis hõlmab ka bioloogiat, mikrobioloogiat ja toidutehnikat.

Kõige põhilisemas aspektis käsitleb toidu põhikemia nende peamisi komponente nagu vesi, süsivesikud, lipiidid, valgud ja vitamiinid ja mineraalained.

Toidu keemia, nagu see on tänapäeval teada, on suhteliselt uus distsipliin, mille ulatus, eesmärgid ja tulemused on kõigile kättesaadavad.

Indeks

  • 1 Ajalugu
  • 2 Uuringu elemendid
    • 2.1. Toiduainete disain
    • 2.2 Toidu ja keskkonna koostoime
    • 2.3 Keemilised lisandid
    • 2.4 Koosseis
  • 3 Rakendused
  • 4 Viited

Ajalugu

Toiduteadus kui teadusharu loodi XIX sajandi teisel poolel, tänu keemia olulisele arengule 18. ja 19. sajandil.

Prantsuse keemik, bioloog ja majandusteadlane Lavoisier (1743-1794) kehtestas põletamise ja orgaanilise analüüsi aluspõhimõtted ning tegi esimesed katsed alkoholi elementide koostise ja orgaaniliste hapete esinemise määramiseks erinevates puuviljades.

Scheele (1742-1786), Rootsi apteeker, avastas glütserooli ja isoleeritud sidrun- ja õunhappeid erinevatest puuviljadest.

Saksa keemik Justus von Liebig (1801-1873) klassifitseeris toidud kolme suure rühma (rasvad, valgud ja süsivesikud) ning koostas meetodi lihaekstraktide saamiseks, mida kasutati kogu maailmas kuni 20. sajandi keskpaigani.

Ta avaldas ka 19. sajandi teisel poolel, mis näib olevat esimene raamat toiduainete keemia kohta, Toidu keemia uuringud.

Kuni 19. sajandi lõpuni võimaldasid analüütilise keemia meetodite ja füsioloogia ja toitumise edusammude arendamine süvendada teadmisi toidu peamiste keemiliste komponentide kohta..

Teine oluline samm selles suunas oli Louis Pasteuri (1822-1895) mikroorganismide avastamine ja fermentatsiooniprotsessid..

Tööstuse revolutsiooni iseloomustav laienemine ja muutused maapiirkondadest linnaühiskondadesse muutsid toidu tootmist ja tekitasid rahvaterviseprobleeme sageli sobimatute hügieenitingimuste ning nende võltsimise ja võltsimise tõttu..

Selline olukord põhjustas toiduainete sünni kontrollimise eesmärgil institutsioonide sündi. Selle distsipliini tähtsus oli toiduainete keemia spetsialistidele ning põllumajanduslike eksperimentaalsete jaamade, toiduainetööstuse laborite, teadusasutuste ja teaduslike ajakirjade loomisele toiduainete keemia valdkonnas..

Praegu toob toiduainete tarbimise üleilmastumine, uute toorainete, uute tehnoloogiate ja uute toitude ilmumine koos keemiliste toodete laialdase kasutamisega ning kasvava huvi toidu ja tervise vahelise seotuse vastu uusi väljakutseid..

Uuringu elemendid

Toit on kompleksne maatriks, mis on moodustatud nii bioloogilistest kui ka mitte-bioloogilistest komponentidest. Seetõttu hõlmab vastuste otsimine sellistele aspektidele nagu toidu tekstuur, aroom, värvus ja maitse, mis hõlmab teaduslike teadmiste integreerimist teistest distsipliinidest, mida tavaliselt eraldatakse..

Näiteks ei saa säilituseks kasutatavate keemiliste lisandite keemia uurimist lahutada mikroorganismide uuringust, mis võib esineda antud tootes esinevate mikroorganismide puhul..

Peamised elemendid, mis on praegu selle valdkonna õppimise ja uurimise objektiks, on:

Kujundage toitu

Toiduainetööstus on rohkem kui kolme aastakümne jooksul teinud suuri jõupingutusi toidu uuendamiseks, et vähendada kulusid või edendada tervist..

Selle suundumuse hulka kuuluvad funktsionaalsed, probiootilised, prebiootilised, transgeensed, mahepõllumajanduslikud toidud.

Toidu ja keskkonna koostoime

Need hõlmavad selliseid aspekte nagu toidu koostisosade, toidu ja pakendite vaheline koostoime või selle stabiilsus temperatuuri, aja või keskkonna suhtes..

Keemilised lisandid

Ainult viimastel aastatel on hinnanguliselt arvestatud, et toidule lisatakse vähemalt kaks kuni kolm tuhat kemikaali, mis kuuluvad nende karantiini..

Neid lisaaineid võib eraldada looduslikest allikatest, omada sünteetilist päritolu, et anda looduslikule tootele samade keemiliste omadustega aine või sünteetilised ühendid, mida looduslikult ei esine..

On lai väli uurida ühendeid, mis parandavad toidu organoleptilisi omadusi või suurendavad nende toiteväärtust või funktsionaalset väärtust.

Koostis

Laboratoorsete meetodite ja seadmete täiustamine võimaldab süvendada teadmisi toidu molekulaarsel tasemel, selgitada paremini selle keemilist olemust ja asjaomaste molekulide spetsiifilisi funktsioone..

Oluline on näidata, et toidus on palju toksilisi aineid:

  • Oma loomuliku või taimse allika ainevahetus.
  • Lagunemissaadused füüsikaliste või keemiliste ainete abil.
  • Tänu patogeensetele mikroorganismidele.
  • Muud ained, mis võivad esineda ja mis võivad olla põhjustatud soovimatust kontaktist.

Rakendused

Kõige levinumad toiduainete keemia näited igapäevaelus on turul kaks suurt tootekategooriat, nagu vähese rasvasisaldusega ja suhkrusisaldusega tooted..

Esimesed on tooted, mis on saadud erinevate kolme rühma toorainest valmistatud asendajate kasutamisel: süsivesikud, valgud ja rasvad.  

Nende hulgas on valkude derivaadid, mis on valmistatud vadakust või munavalge ja lõssi baasil, mis on saadud želatiinidest või kummidest (guar, karrageen, ksantaan). Eesmärk on pakkuda samasugust reoloogiat ja rasvade tundeid, kuid madalama kalorisisaldusega.

Mittetoitavad magusained võivad olla looduslikud või sünteetilised paljude struktuuridega. Loomulike seas on valke ja terpeene. Sünteetiliste ainete hulgas on klassikaliseks näiteks aspartaam, mis on kaks korda magusam kui sahharoos ja mis on saadud aminohappest. 

Viited

  1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Toidu biokeemia käsiraamat. Barcelona: Masson.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Sissejuhatus à la biochimie et à la technologie aliments. Pariis: tehnika ja dokumentatsioon
  3. Coultate, T. (1986). Toit Zaragoza: Acribia.
  4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Toidu teadus. Oxford, Eng.: Pergamon.
  5. Lasztity, R. (2018). TOIDU KEEMIA (esimene väljaanne). Budapest, Ungari: Lasztity Budapesti Tehnikaülikool
  6. Marcano D. (2010).Keemia toiduainetes. Caracas: füüsikateaduste akadeemia, matemaatika ja loodus