Mis on laktaatide fermentatsioon? Protsess ja tooted



The piimhappe fermentatsioon See on ainevahetusprotsess, mida teatud bakterid ja seened täidavad. See juhtub seetõttu, et mikroorganismid võtavad mõnedes toiduainetes esineva glükoosi ja muudavad selle piimhappeks ja süsinikdioksiidiks.

See protsess toimub loomulikult. Kuid ajalooliselt on inimene ära kasutanud erinevate toiduainete, nagu piim, liha ja köögiviljad, säilitamiseks ja tootmiseks..

Hoolimata tehnoloogilisest arengust, mis on võimaldanud toitu säilitada, kaotamata või muutmata selle omadusi, on piimhappe fermentatsioon kogu maailmas väga kasulik meetod..

See on tingitud selle majanduslikust ja tervislikust kasust, kuid eelkõige sellest, kui palju erinevaid maitseid saab toota.

Piimhappe fermentatsiooni protsess

Laktatsiooniprotsess on rakuline protsess, milles teatud tüüpi bakterid ja seened võtavad piimhappe ja süsinikdioksiidi saamiseks taimedes, seemnetes ja loomsetes kudedes sisalduva glükoosi..

Piimhapet tootvad bakterid on Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc ja Streptococcus thermophillus. Need mikroorganismid, mis vastutavad kääritamise eest, leiduvad piimas, taimsetes saadustes ja isegi maal.

Piimhape, mis on fermentatsioonist tulenev aine, muudab toodete koostise veidi. Need hästi rakendatud ümberkujundused aitavad nende säilimist oma toitumisomadustes isegi parandada.

Sellel happel on kerge maitse ja väheneb toidu PH. See muundamine muudab tooted muutumatuks mõnede nende lagunemist põhjustavate mikroorganismide jaoks.

Tänu sellele on võimalik pikendada toodete eluiga ilma jahutus- või keemiliste protsesside vajaduseta.

Süsinikdioksiidi olemasolu on oluline ka toidu säilitamiseks. See on võimalik, sest see asendab hapniku ja stabiliseerib sel viisil aineid, mis aitavad lagunemisel ja säilitavad toodete värvi..

Piimhappe fermentatsiooni traditsioon

Piimhappe fermentatsiooni meetodid on äärmiselt vanad. Neid on kasutanud erinevad tsivilisatsioonid kogu ajaloo vältel ja neid edastatakse suulise traditsiooni kaudu.

Bakterid, mis toodavad piimhappe fermentatsiooni, esinevad erinevates tootesortides. Seetõttu on viisid, kuidas iga tsivilisatsioon on neid leidnud ja õppinud neid ära kasutama, üsna erinevad.

Siiski on võimalik kindlaks teha, et esimesed piima kääritamise tehnikad on antud koos piima tootmise algusega. See tava ilmnes Euraasias ja Põhja-Aafrikas, seitsmendal sajandil eKr.

Esimesed piimatootmistegevused on seotud kandidaatide hõimudega, kes hakkasid karja arendama. Selles protsessis avastasid nad, et aja möödudes hakkas piim käärima.

Kuigi fermentatsioonil ei olnud teaduslikku selgitust, leidsid erinevad tsivilisatsioonid, kuidas seda kasutada toidu säilitamiseks. Nii levisid ja hoidsid nad kogu maailmas erinevaid tehnikaid.

Alles 1856. aastani hakkas Louis Pasteur mõistma piimhappe käärimise keemilist protsessi. Tänu oma avastustele on olnud võimalik eristada piimhapet tootvaid erinevaid baktereid ja kasutada neid spetsiifilistel eesmärkidel.

Piimhappe fermentatsiooni eelised

Uute toidu säilitamise meetodite ilmnemine ei ole piimatoodangu tavapäraste tavade kadumise tõttu muutunud.

Seda seetõttu, et lisaks toidu säilitamisele pakub see tehnika mitmeid teisi eeliseid.

Üks neist eelistest on piimhappest tingitud muutuste mitmekesisus. Kääritatud toitu, alates hapukapsast kuni salaamini, hinnatakse kogu maailmas nende mitmekülgse ja unikaalse maitsega.

Kuid lisaks sellele parandab mõnedes toodetes piimhappe olemasolu isegi toiteväärtust. Näiteks Põhjamaades eelistati eelistatult juua hapu piima D-vitamiini kõrge sisalduse eest, nii et talvel oli see vajalik paar tundi päikest..

Lisaks sellele on mõned kääritatud toidud tervisele kasulikud, sest need aitavad taastada soolestikus elavaid häid baktereid, mida tuntakse soole mikrofloorana. See on eriti vajalik kõhukinnisuse või kõhupuhituse all kannatavate inimeste puhul.

Võib-olla on piimhappe kääritamise suurim kasu selle madal hind. Konserveeritud tooted ei ole kättesaadavad või on paljude majanduslikult ebasoodsas olukorras olevate elanike jaoks väga kallid.

Seetõttu on piimhappe fermentatsioon ideaalne meetod toidu säilitamiseks ja toitumisalaste eeliste saamiseks kogukondades, millel on tehnoloogilised ja majanduslikud piirangud..

Piimhappe fermentatsiooni saadused

See traditsiooniline tehnika on teeninud erinevaid tsivilisatsioone erinevate toiduainete säilitamiseks ja tootmiseks.

Sel põhjusel on võimalik leida kogu maailmas erinevaid piimhappest tulenevaid kohalikke tooteid.

Need on mõned näited:

  • Kääritatud piim: Need on sellised tooted nagu jogurtid ja juustud. Iga kultuur on ajaloo jooksul välja arendanud erinevaid tehnikaid, mistõttu on võimalik leida väga erinevaid maitseid, alates mare piima kumisest kuni kefiiri või bulgaaria jogurtini.
  • Kääritatud köögiviljad: selles grupis leiame tooteid, nagu soolvees säilinud oliivid. Siia kuuluvad ka kapsapõhised preparaadid, nagu Korea hapukapsas või kimchi, samuti marineeritud marineeritud marjad ja Mehhiko jalapeño.
  • Fermenteeritud liha: Sellesse kategooriasse kuuluvad vorstid nagu chorizo, fuet, salami ja sopressatta. Tooted, mida iseloomustavad lisaks nende suurele mahutavusele ka nende erilised maitsed.
  • Kääritatud kala ja mereannid: hõlmab eri liiki kala ja mereande, mida kääritatakse tavaliselt pasta või riisiga segatult, nagu on Plailaa puhul Tahilandias..
  • Kääritatud köögiviljad: Paljude aedviljade kääritamine on mõnedes Aasia riikides traditsiooniline tava. Näiteks Miso on kääritatud sojaubadest valmistatud pasta.
  • Kääritatud seemned: Traditsioonilistes Aafrika köökides on palju erinevaid tooteid, mis on valmistatud kääritatud seemnetest nagu sumbala või kenkei. Nende toodete hulgas on mõned maitseained ja isegi teraviljast valmistatud jogurtid.

Viited

  1. FAO. (). Bakteriaalsed fermentatsioonid. Kääritatud frutis ja köögiviljad. Globaalne perspektiiv. Välja otsitud: fao.org
  2. McGruther, J. (S.F.). Fermenteeritud toit: piimhappe fermentatsiooni eelised. Välja otsitud andmebaasist: nourishedkitchen.com
  3. Nordic Food Lab (2012). Laktiline fermentatsioon. Välja otsitud andmebaasist: nordicfoodlab.org
  4. Steinkraus, K. (1992). Piimhappe fermentatsioon. Välja otsitud aadressilt: ncbi.nlm.nih.gov
  5. Encyclopaedia Britannica toimetajad. (2012). Piimhappebakter. Välja otsitud: britannica.com.