Botanero juustu retsept, omadused ja ettevaatusabinõud



The botanero juust See on värske Mehhiko pehme juust, mis on valmistatud käsitöönduslikult lehmapiimast. See on tüüpiline Kesk-mägismaa, eriti Mehhiko osariigi loodeosas; see tähendab föderaalringkonna, Tlaxcala, Puebla ja Mehhikoga piirnevatest riikidest.

Selle nimi pärineb sõnast "botana", mis Mehhiko žargoonis tähendab "eelroog", sest seda tarbitakse tavaliselt väikestes portsjonites koos jookidega, eriti peol. Botanero juustu eripäraks on see, et selle valmistamisel lisatakse naturaalsele või marineeritud toidule chile-chipotle või jalapeño-..

Lisatakse ka traditsiooniline Mehhiko maitsetaimede epasoot, samuti sink, vorst, seesami seemned või muud koostisosad. Piim pärineb Holsteini tõugu lehmadest ja selle tootmine on tugevalt hooajaline, mistõttu juustutootmine kasvab vihmasajal ja väheneb põua perioodil.

Indeks

  • 1 Retsept
  • 2 Atribuudid
    • 2.1 Halva tavaga seotud reostus
    • 2.2 Tarbimine pärast aegumiskuupäeva
    • 2.3 Ebapiisav säilitamine külmkapis
  • 3 Ettevaatusabinõud
    • 3.1 Koostisosade pärssiv toime
  • 4 Viited

Retsept

Botanero juust, mida nimetatakse halvasti Manchego tüüpi juustuks, omab kerget maitset, iseloomulikku valget värvi ja väga soolast maitset. Sellel ei ole koor või auke ja see on tavaliselt silindrikujuline, 5–7 cm kõrge.

Kuna tegemist on toorpiimaga käsitööna, on selle hügieeniline-sanitaartehnika kvaliteet sageli kahtlane, seega tehakse jõupingutusi heade tootmistavade rakendamiseks, mis parandavad hügieenimeetmeid toodete valmistamise, ladustamise ja tarnimise käigus. tooteid.

Selles mõttes tuleb märkida, et maitseained lisavad sellele värsket cuaresmeño chile (Capsicum annuum L) ja epasoot (Chenopodium ambrosioides) või chipotle chilil on antibakteriaalsed omadused.

Järgnev retsept sisaldab piima pastöriseerimist traditsioonilisse tootmismeetodisse.

Pastöriseerimine seisneb piima kuumutamises teataval temperatuuril teatud aja jooksul ning selle eesmärgiks on esinevate patogeensete mikroorganismide täielik hävitamine, samuti mitte-patogeenide maksimaalne hävitamine, mis võib ohustada külmutamist..

Pastöriseeritud botanero juust on valmistatud nii:

- Piim valatakse suspensioonis olevate osakeste eemaldamiseks. Tavaliselt tehakse lehtriga, mis on tehtud tekiga.

- Seejärel pastöriseeritakse, kuumutatakse seda temperatuuril 63 ˚C 30 minutit, seejärel jahutatakse külma vette sukeldamisega, kuni see jõuab vahemikku 34–38 ˚C..

- Kaltsiumkloriid on valikuline lisand, mida lisatakse juustu saagikuse suurendamiseks piimale 20%. 

- Laapele lisatakse kogus, mis vastab 1,5 ml vedelale laabile 7 l piima jaoks, loksutatakse jõuliselt ja jäetakse puhkamiseks. Umbes 30 minuti pärast võib täheldada, et kohupiim hakkab mahutist eralduma nuga, lüri või paleti sisseviimisel..

- Sel ajal lõigatakse kohupiim umbes 2 cm kuubikuteks ja jäetakse uuesti umbes 5 minutiks seisma. See liigub sujuvalt ringikujuliselt või tagantpoolt nii, et kohupiima tükid on väikesed ja ühtlased.

- Ta eemaldab vadakust kohupiimast ja pressitakse õrnalt purunemata, kuni enamik seerumist on eemaldatud..

- Kohupiim sorteeritakse puidust, plastikust või roostevabast terasest vormidesse kihina (2 kuni 4), lisades soola, tšilli ja kihi ja kihi vahele muud koostisosad, nagu soovitakse, nagu koriandr, sink, sibul, porgand või küüslauk äädikas, oliivides, kapparites ja epasootides.

- Vormid pööratakse kahe tunni pärast ümber, hoolitsedes selle eest, et ei purustaks kohupiima ja tagaks, et vadak jätkab äravoolu. Juustud on siis valmis tarbimiseks.

Omadused

Saagis on suhteliselt kõrge, kuna saad 12–14 kg botanero juustu 100 l piima kohta. Juustud on balloonides, mis võivad kaaluda 250–500 g.

Selle kestus külmutustemperatuuril on 7 kuni 20 päeva, sõltuvalt hügieenist valmistamise ajal ja lisatud koostisosadest.

Botanero juustu kõige levinumad puudused on seotud järgmiste omadustega:

Saastumine halbade tavade tõttu

Juustul on paistetus, pundumine ja ümmargused augud, mis on fekaalse saastumise näitajad.

Tarbimine pärast aegumiskuupäeva

Sel juhul on juustu pind libisev või koorik on vormitud.

Ebapiisav säilitamine külmkapis

Sel juhul oleks piisav, kui seda pesta ja soola veega puhastada, et kõrvaldada olemasolevad mikroorganismid.

Ettevaatusabinõud

On uuritud nii toorainena kasutatava piima kui ka pastöriseerimata botanero juustu hügieenilist kvaliteeti. Piima puhul analüüsiti mesofiilseid aeroobseid baktereid ja kolibaktereid; ja juustus kvantifitseeriti kogu- ja fekaalikolümeerid.

Neid tulemusi võrreldi Mehhiko standarditega kehtestatud tulemustega. Järeldused näitavad, et kõik loendused ületasid mesofiilse aeroobse bakteri ja kogu kolibakterite lubatud väärtuse.

Standard võimaldab kuni 100 kolooniat moodustavat ühikut (CFU) grammi kohta kogu kolibakterite kohta ja leitud väärtused olid palju suuremad. Samuti tuleks kinnitada väljaheidete kolibakterite puudumist ja kõigis botanero juustu proovides näidati nende bakterite esinemist..

Uuringutest järeldub, et mitte ainult toorpiima omandatakse madala mikrobioloogilise kvaliteediga, vaid ka juustutootmine suurendab lõpptoote reostust, mis kujutab endast ohtu inimeste tervisele..

Koostisosade pärssiv toime

Teised tööd on keskendunud botanero juustule lisatud koostisosade mikroobide kasvu pärssiva toime näitamisele.

Kirjandus viitab sellele, et fenoolsed ained ja kapsaisiin, kuuma paprika aktiivne komponent, mis esineb ka habanero paprika, poblano, serrano, pimiento ekstraktides, näitavad antibakteriaalset toimet mõnede patogeenide ja piimhappebakterite vastu..

Seevastu epasoot, paico või Mehhiko tee, sisaldab ascaridooli, mis on loodusliku orgaanilise ühendina, mida kasutatakse anthelmintikumina nematoodide tõrjumisel..

Kuigi need ühendid vähendavad bakterite arvu CFU arvu vähendamise kohta grammi kohta, ei võimalda need juustul standardis nõutud mikrobioloogiliste nõuete täitmist..

Viited

  1. Juustu botanero (2012) ülikooli ülesannetes. Välja otsitud 18. märtsil 2018 aadressilt tareasuniversitarias.com
  2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. ja Martinez-Campos, Á. (2017). Botanero juustu valmistamisel kasutatava pipra (Capsicum annuum spp) ja epasoodi (Chenopudium ambrosioides) antibakteriaalse toime analüüs. Mexican Journal of Animal Science, 8 (2), lk.
  3. Botanero juustu valmistamise tehnoloogia (2012) Fundación Produce Sinaloa A.C ... Välja otsitud 19. märtsil 2018 alates fps.org.mx
  4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. ja Espinoza-Ortega, A. (2010). Mehhiko botanero juustu mikrobioloogiline kvaliteet Kesk-Highlandis. Journal of Food Safety, 30 (1), lk 40-50.
  5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. ja Espinoza Ortega, A. (2013). Tõelised Mehhiko juustud. 2nd ed. Mehhiko osariik: Postilõpetajate kolledž.