Toitlustusprotsess, tüübid, eelised ja puudused



The toidu põletamine on protsess, mille käigus taimset või loomset tükki kuumutatakse kuumas vees temperatuuril 85 kuni 98 ° C. Kasutatakse ka toiduaine elavale auru, selle temperatuuri ja keetmisaja kontrollimise või keemilise protsessi eksponeerimise meetodeid..

Seda kasutatakse tavaliselt eelmise sammuna teatud tüüpi toidu säilitamise protsessis (st dehüdratsioon, lüofiliseerimine, külmutamine või steriliseerimine) või ka nende ettevalmistamiseks pesemiseks või koorimiseks. Sel viisil inhibeeritakse toiduainetes tavaliselt esinevaid ensüüme.

Seda toiduvalmistamismeetodit kasutatakse tavaliselt toiduainetööstuses ja koduste kulinaariaülesannete täitmisel. See erineb poached, sest selles vees või vedelikus kasutatav toit ei keeta.

Üldiselt ulatub põletusaeg 30 sekundist kuni 3 minutini. See sõltub töödeldava puu- või köögivilja tüübist, suurusest, põletustemperatuurist ja kasutatavast küttesüsteemist.

Indeks

  • 1 Protsess
  • 2 tüüpi
    • 2.1 Kuuma veega põletamine
    • 2.2 Aurutamine auruga
    • 2.3 Keemiline põletamine
    • 2.4 Mikrolaineahjus põletamine
    • 2.5 Kuuma gaasi põletamine
    • 2.6 Muud katsemeetodid
  • 3 Eelised
  • 4 Puudused
  • 5 Viited

Protsess

Toidu blanšeerimine toimub etappides. Kõigepealt tuleb vett kuumutada temperatuurini, mis võib varieeruda vahemikus 70 kuni 100 ℃.

Seejärel püsib töödeldud toit (tomat, brokkoli, mais, sealiha, lind) teatud aja jooksul vee all. See võib sõltuvalt eesmärgist varieeruda 30 sekundi ja 2 või 3 minuti vahel soovitud temperatuuril.

Seejärel jätkub see kiire jahutamisega. On äärmiselt oluline teha seda sammu võimalikult hoolikalt ja võimalikult lühikese aja jooksul, sest on oht, et toit on saastunud termofiilsete bakteritega, mis on mis tahes temperatuuril vastupidavad..

Piisava ensümaatilise inaktiveerimise jaoks on vajalik kiire kuumutamine, kuni saavutatakse soovitud temperatuur; Seejärel hoidke temperatuuri konstantseks ettenähtud ajaks. Lõpuks teostatakse kiire jahutamine kuni keskkonna tasemeni, mis sarnaneb keskkonnale.

Katalüsaadid, lipoksügenaasid ja peroksidaasid on ensüümid, mis toodavad toidu lagunemise protsessi ja on neutraliseeritud. Need ensüümid esinevad toidu nahal.

Tüübid

On erinevaid kodu- ja tööstuslikke meetodeid toidu puhastamiseks. Siin on kõige olulisemad:

Kuuma veega põletamine

See on kõige levinum ja tavalisem. See koosneb tükist või toidust vee soojendamiseks, kuni see jõuab ideaalseks punktiks selle säilitamiseks või koorimiseks. Selle meetodi eelised on selle tõhusus, protsessi kontroll ja saavutatav ühtsus.

Puuduseks on see, et vajalik on märkimisväärne kogus vett. Lisaks tekitab see happe, mineraalide ja vitamiinide leostumise või kadumise protsessi toidus. Teisest küljest tekib suur kogus orgaanilist ainet sisaldavat heitvett.

Põletamine auruga

See koosneb toidu pinna väga intensiivsest kohalikust kuumutamisest; See põhjustab nõrgestatud või mitteorganiseeritud kudede teket. Sel moel on toidu nahk kergemini eemaldatav, sest kõrge temperatuuri aur põhjustab selle dekompressiooni.

On tööstuslikke auru blanšereid, mis koosnevad traatvõrgust, mis transpordib toitu läbi kambri või tunneli, mis süstib auru. Teised kaasaegsemad ja tõhusamad skalpeerijad on suletud kambrid, kus toitu juurutatakse ja mõne aja pärast on tükk blanšeeritud..

Auruga aurutamine annab eeliseks, et see põhjustab köögiviljadest (mais, brokkoli, herned) vähem toitaineid ja soluute..

Puuduseks on see, et käsitsi või koduses protsessis nõuab ensümaatiline inaktiveerimine rohkem aega. Toidu võib kahjustada ning aega ja temperatuuri on raskem kontrollida.

Keemiline plahvatus

Kuna kuuma vee ja auruga blanereerimise meetodid kahjustavad mõningaid tooteid, nagu maasikad, viigimarjad jne..

Seejärel kasutatakse keemilist ühendit kasutades blanšeerimist. Koosneb toidu kastmisest askorbiinhappe, vääveldioksiidi, sulfitite, bisulfiitide või metabisulfitide lahusesse.

Selle meetodi poolt pakutav eelis on see, et see minimeerib toidu oksüdatsiooni ja pikendab selle säilimist, vältides mikroobide kasvu. Selle meetodi puuduseks on see, et see võib mõnedel inimestel põhjustada allergiat.

Põletamine mikrolainetega

Toiduainetööstus kasutab seda meetodit mõnede toiduainete, näiteks maisi, kartulite ja puuviljade raviks.

Seni ei ole teada, et selle meetodi rakendused on kaubanduslikud. Nende mõju ei ole kerge kvantifitseerida, erinevalt kuumast veest ja aurust.

Seda peetakse puhtaks tehnoloogiaks selliste toiduainete töötlemiseks nagu marmor, artišokk, ohakas, borage ja oad. Mikrolainetega blanšeerimist kasutatakse taimsete konservide valmistamiseks, mille tulemuseks on suure hulga vee ja energia säästmine..

Kuuma gaasi põletamine

See meetod seisneb köögiviljade kuumutamises auru ja gaaside seguga, mis pärinevad maagaasipõletitest.

Selle peamine eelis on see, et see vähendab heitvee või jääkvedeliku kogust. Puuduseks on selle madal jõudlus; sel põhjusel ei kasutata seda kaubanduslikult.

Muud katsemeetodid

Lisaks traditsioonilistele ja hästi tuntud meetoditele toidu põletamiseks on ka teisi protsesse. Need on blanšeerivad purkides, blanereeritakse vaakumis ja blanereeritakse vaakumi ja auru kombinatsiooniga.

Eelised

- Vähendab osaliselt bakterite esinemist toidus, puhastades, kuivatades või külmutades.

- Inhibeerib ensümaatilist toimet.

- Pehmendab kooritava toidu nahka.

- Parandab toodete käitlemist ja pakendamist.

- Väldib söövitust ja pikendab toidu säilitamist.

- Aitab reguleerida ja rõhutada toidu loomulikku värvi, kõrvaldades pinnalt lisandid.

- Eemaldab soovimatud maitsed ja lõhnad.

- Kõrvaldab toidu rasvasisalduse, muutes need seeditavamaks.

Puudused

- Vähendab toitude (vitamiinide ja mineraalide) toitaineid, vähendades nende toiteväärtust.

- Sõltuvalt põletuse tüübist on sageli vaja suurt vett.

- Tekitab suure hulga reovett, mis sisaldab kõrget saasteainete sisaldust.

- Põletusmahutites esinevate termofiilsete mikroorganismide saastumise oht on olemas.

- See võib põhjustada toodete kaalulangust.

Viited

  1. Toidu puhastamine suurema ohutuse tagamiseks. Välja otsitud 22. mai 2018.a.
  2. Põletamine auruga. Konsulteeritud conocimientoweb.netist
  3. Peñuela Teruel, María José: toiduvalmistamis- ja säilitusprotsesside mõju nitraatide ja nitritite sisaldusele spinatis (Spinacia oleracea L.). Doktoritöö UCM. Taastati raamatukogust.ucm.es.
  4. Põletamine. Konsulteeris sciencedirect.com
  5. Põletamine. Konsulteeris britannica.com
  6. Scald. Konsulteeritud geniuskitchen.com
  7. Scald. Konsulteeris cooksinfo.com
  8. Köögiviljade pesemine mikrolainetega (PDF) Recuperado de alimentatec.com