Maitse retseptorite tunne, maitseliigid ja taju

The maitse see paikneb keeltes ja võimaldab inimesel tajuda erinevate ainete, nagu see on toit ja joogid, erinevaid maitseid..

Siin on viis põhilist maitseomadust: happeline, mõru, magus, soolane ja umami. The umami tähendab "maitsvat" ja on viimane maitse avastatud. See pärineb naatriumglutamaadi poolt stimuleeritud retseptoritest, mis on paljudes toitudes looduslikult esinev aine. Samuti lisatakse see maitsetugevdajana.

Peaaegu kõigil selgroogsetel on viis maitseomadust, välja arvatud kassid, kes ei tunne magusat.

Enamik loomi kaldub magusaid või soolaseid aineid neelama, kuid väldivad happelisi või kibedaid aineid, kuna need on seotud toidu halvenemisega..

See muudab maitse tunde ka kaitsvale funktsioonile, sest kui me sööme midagi mürgist või halvas seisukorras, siis on meie reaktsioon kohe selle väljasaatmine, sest tal on halb maitse. Seega takistab see selle jõudmist magu ja haiguste teket.

Maitse ja maitse ei ole sama. Maitse erineb maitsest, sest esimene hõlmab nii lõhna kui ka maitset. Sel põhjusel ei saa lõhna kaotanud inimene maitseid eristada.

Nii maitse kui ka lõhn on klassifitseeritud kemoretseptoriteks, kuna need toimivad reageerides ainete molekulaarsetele keemilistele ühenditele.

Et midagi maitseks, on vaja see lahustuda süljes nii, et see jõuaks retseptoriteni. Maitsele spetsialiseerunud retseptorirakud on leitud peamiselt keele maitse pungades. Keel on maitse põhiline organ.

Maitse retseptorid

Maitserakkude retseptorid paiknevad maitsepungadel. Noor täiskasvanu võib omada kuni 10 000 vastuvõtjat.

Enamik neist leidub keeles. Siiski leidub neid ka pehme suulae, neelu ja epiglottis (kõri üle kõri).

Söögitoru ülemise osa limaskestale on ka maitsepungad, mis põhjustavad toidu maitsmist, kui me seda alla neelame..

Maitse pungad

Maitsepungad on sensoorsed retseptorid, mis leiduvad peamiselt keelt. Seal on 4 tüüpi:

- Goblet papillae: Need on väiksemad, kuid võivad olla suuremad. Nad asuvad keele põhjas ja lähevad tagaküljele, moodustades V (nimega V lingual). Need sisaldavad umbes 250 maitsepunga, mis on rühmitatud 20 kuni 50 retsipientrakku.

- Fungiform papillae: Nad on seene-kujuline ja asuvad kogu keele ääres, eriti keele V ees. Neil on punakas värvus, mis sisaldavad kuni 8 maitsepungat ja temperatuuri ja puutetundlikkuse vastuvõtjat.

- Filiform papillae: Selle funktsioon on termiline ja kombatav. Neid leitakse kogu keele keskelt servani.

- Särav papillae: need asuvad servade äärel, keele tagaosas. Neil on külgedel maitsmispungad, umbes 1300.

Maitse nupud

Enamik maitsepungadest asuvad maitsmispungades. Need on mikroskoopilised, kuna need on 20–40 miljonit tuhandet tolli suurust ja sisaldavad 30–80 vastuvõtjarakku. Paljud neist rakkudest ühenduvad närvikiudude otstega.

Maitse pungad on papilla pinnal ja suhtlevad väljastpoolt kanali kaudu, mida nimetatakse maitse poorideks. Neil on kolm tüüpi epiteelirakke: toetavad rakud, maitse retseptori rakud ja basaalrakud.

Igas maitsebangis on umbes 50 maitserakku. Neid ümbritseb tugirakud.

Retseptori rakud liiguvad nupu põhjast ülespoole, ulatudes vertikaalselt maitse pooridesse. Need rakud elavad vaid umbes kümme päeva ja neid uuendatakse regulaarselt.

Baasrakud paiknevad maitse-punga äärealadel ja toodavad tugirakke.

On eksiarvamus, et keelel on iga tüüpi maitse jaoks spetsiifilised tsoonid. Tegelikult saab kõiki maitseid avastada keele kõikide osade poolt, kuigi on külgi, mis on tundlikumad teatud maitsete suhtes.

Ligikaudu pooled sensoorsetest rakkudest tajuvad viit põhimaitset. Teine pool vastutab stiimuli intensiivsuse edastamise eest. Igal rakul on erinevad spetsiifilised maitsed ja seetõttu võivad nad olla iga maitse kvaliteedi suhtes tundlikumad.

Näiteks on keele tagakülg mõru maitsele väga tundlik. Tundub, et see on keha kaitse, et saaksime rikutud toiduaineid või mürgiseid aineid enne nende neelamist ja meid kahjustada..

Täiuslik maitse tunne tekib siis, kui kogu keele kõigi sensoorsete rakkude arusaamad on kombineeritud. Võttes arvesse, et seal on 5 põhilist maitset ja 10 intensiivsust, on võimalik tajuda kuni 100 000 erinevat maitset.

Maitsete tüübid

Me üldiselt mõistame, et maitse on tunnete kogum, mis sisaldab lõhna, temperatuuri ja tekstuuri. Lõhnatund on väga oluline, sest kui me seda muudame, väheneb maitseomaduste võime drastiliselt.

Maitse ja lõhn mõjutavad meie käitumist ja kuuluvad autonoomse närvisüsteemi. Sellepärast, kui me tajume halva maitse, võime tunda iiveldust ja oksendamist. Meie käitumine on tõenäoliselt sellise toidu vältimine. Vastupidi, kui tunneme isuäratav maitse, suureneb sülje ja maomahla tootmine; ja me tahame jätkata söömist.

Maitseomadusi on viis, kuigi maitsete kombinatsioon võib olla näiteks bittersweet. Põhilised maitsed on:

- Sweet: Seda maitset põhjustavad tavaliselt suhkur, fruktoos või laktoos. Siiski on ka teisi aineid, mida tajutakse magusatena. Näiteks mõned puuviljamahlades või alkohoolsetes jookides esinevad valgud, aminohapped või mõned alkoholid.

- Hape: Seda tunnet põhjustavad vesinikioonid (H +). Toidud, mis sisaldavad seda maitset kõige rohkem, on sidrun, apelsin ja viinamarjad.

- Sooline: See on lihtsaim maitse retseptor ja seda toodetakse peamiselt naatriumioonidega. Tavaliselt tunneme seda soolades sisalduvates toitudes. Teised mineraalid, nagu kaalium- või magneesiumisoolad, võivad selle tunde tekitada.

- Mõru: Seda maitset põhjustavad mitmed erinevad ained. Sensoorsetes rakkudes on mõningaid aineid korjavalt umbes 35 erinevat valku. Seda selgitatakse evolutsioonilisest vaatenurgast, kuna inimene on pidanud avastama, millised ained olid mürgised.

- Umami: Seda põhjustab tavaliselt glutamiinhape või asparagiinhape. See on isuäratav ja maitsev maitse. Selle nimi pärineb Jaapani sõnast う ま 味, mis on terminite "umai" (う ま い) kombinatsioon, mis tähendab maitsvat ja "mi" (味), mis tähendab maitset. Seda maitset tuvastas 1908. aastal Jaapani teadlane Kikuane Ikeda.

See maitse kvaliteet on sarnane lihatüki maitsega. Küpsel tomatil, juustul ja lihal on suur hulk glutamiinhapet. Hiina kööki kasutatakse glutamaati laialdaselt maitsetugevdajana.

Viimased uuringud uurivad, kas on ka teisi maitseid, mida sensoorsed rakud võivad koguda. Arvatakse, et võib olla rasvane maitse, kuna on tõenäoliselt spetsiifilisi rasva retseptoreid.

Tegelikult tundub, et sülje ensüümid eristavad teatud rasvhappeid. Seda uuritakse praegu.

Samuti uuritakse, kas on olemas kaltsiumi maitse, kuna on leitud, et hiirte keeles on kaks selle maitse retseptorit. Samas on inimese keeles täheldatud sarnast retseptorit, kuigi selle rolli maitses ei ole veel kindlaks määratud..

Uuringus on selge, et see "maitse" ei meeldi hiirtele ega inimestele. Seda kirjeldatakse mõru ja lubjana maitsena. Teadlased arvavad, et kui kaltsiumi maitse oli olemas, oleks selle eesmärk vältida kaltsiumi sisaldavate toiduainete liigset tarbimist..

Praegu tehakse tööd, et teada saada, kas on muid maitseid nagu leeliseline ja metalliline. Mõned Aasia kultuurid panevad oma karri roogasid peale, mida nad kutsuvad "Hõbedane või kuldne leht".  Kuigi neil puudub üldjuhul maitse, võib mõnel juhul tekkida erinev maitse.

Teadlased on juhtinud tähelepanu sellele, et see tunne on seotud elektrijuhtivusega, kuna see toob keele jaoks elektrilist laengut.

Samuti tuleb selgitada, et kuuma või vürtsika tunne ei ole tehnilises mõttes maitse. Tegelikult on see närvide poolt saadetud valu signaal, mis edastab puutetunde ja temperatuuri.

Mõned vürtsikad ühendid, nagu kapsaitsiin, aktiveerivad teisi retseptoreid kui maitse pungad. Põhiretseptorit nimetatakse TRPV1-ks ja toimib molekulaarse termomeetrina.

Tavaliselt saadavad need retseptorid kõrgetel temperatuuridel (üle 42 kraadi) sügelevad signaalid aju. Kapsaitsiin seondub selle retseptoriga ja alandab aktiveerimistemperatuuri 35 kraadini. Seetõttu saadavad retseptorid kõrgel temperatuuril signaale ajusse, isegi kui toit ei ole väga kuum.

Midagi sarnast juhtub värskuse maitsega, näiteks mündi või mentooliga. Sellisel juhul aktiveeritakse puutetundlikud retseptorid TPRM8. Sellisel juhul on aju pettunud, et avastada külma normaalsetel temperatuuridel.

Nii vürtsikas kui ka jahe liiguvad aju läbi trigeminaalse närvi, mitte klassikalisi närve..

Maitseinformatsiooni tundmine: keeltelt aju

Esimene samm maitse tundmiseks on see, et see puutub kokku meie keele ja suu sisemiste osadega. Teave edastatakse meie aju, et seda saaks tõlgendada.

See, mis võimaldab meil teatud toitu iseloomustada, on maitse pungad. Nendel on sibulakujuline kuju, mille ülemises osas on auk, mida nimetatakse maitseaineteks. Toas on maitselised rakud.

Toidu kemikaalid lahustuvad süljes ja maitse pooride kaudu puutuvad kokku maitserakkudega.

Nende rakkude pinnal on maitsele spetsiifilised retseptorid, mis mõjutavad toiduainetes sisalduvaid kemikaale.

Selle koostoime tagajärjel tekivad maitserakkudes elektrilised muutused. Lühidalt öeldes, nad emiteerivad keemilisi signaale, mis muundatakse ajusse saadetud elektrilisteks impulssideks.

Niisiis, stiimulid, mida aju interpreteerib kui põhilised maitseomadused (magus, happeline, soolane, mõru ja umami), tekivad maitserakkudes erinevate keemiliste reaktsioonide abil..

Soolases toidus aktiveeritakse maitserakud, kui naatriumioonid (Na +) sisenevad rakkudesse ionikanalitesse. Kui naatrium akumuleerub raku sees, depolariseerub, avades kaltsiumikanaleid. See põhjustab neurotransmitterite vabanemist, mis saadavad sõnumeid aju.

Midagi sarnast juhtub happeliste maitsetega. Nendes olevad vesinikioonid voolavad ioonikanalite kaudu retseptori rakkudesse. See põhjustab raku depolarisatsiooni ja neurotransmitterite vabanemise.

Magusa, mõru ja umami maitsega on mehhanism erinev. Ained, mis suudavad neid maitseid tekitada, ei satu end vastuvõtvatesse rakkudesse, vaid seonduvad kaudselt teiste retseptoritega. Valgud aktiveerivad teisi kemikaale (teine ​​sõnumitooja), mis toodavad depolarisatsiooni ja vabastavad neurotransmitteri.

Maitsega seotud neuronitega on ühendatud kolm kraniaalnärvi. Näo närv edastab stiimulid keele eesmise kolmandiku maitse pungadele, keele tagumise kolmandiku glossofarüngeaalsele närvile ja vaguse närv innerveerib kurgu ja epiglottise nuppe..

Närviimpulssid jõuavad seljaajuni. Sealt projitseeritakse mõningaid impulsse limbilisse süsteemi ja hüpotalamusse. Kuigi teised reisivad talamusse.

Seejärel prognoositakse neid impulsse talamusest peaaju ajukooresse. See võimaldab maitsete teadlikku tajumist.

Hüpotalamuse ja limbilise süsteemi prognooside tõttu näib olevat seos maitse ja emotsioonide vahel. Magusad toidud toodavad rõõmu, samas kui kibedad toidud põhjustavad isegi imikutel tagasilükkamist.

See selgitab, miks inimesed ja loomad õpivad kiiresti söögi vältimiseks, kui see võib mõjutada nende seedesüsteemi, ja leida see, mis oli kõige meeldivam.

Viited

1. Carlson, N.R. (2006). Käitumise füsioloogia 8. ed. Madrid: Pearson. lk: 256-262.
2. Inimese keha (2005). Madrid: Edilupa väljaanded.
3. Hall, J. E., ja Guyton, A. C. (2016). Meditsiinilise füsioloogia leping (13. trükk). Barcelona: Elsevier Hispaania.
4. Kuidas toimib meie maitse tunne? (17. august 2016). Välja otsitud PubMed Healthist: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neuroteadus. Siin on magus, seal on soolane: tõendid imetaja aju maitsekaardi kohta. Science (New York, N.Y.), 333 (6047), 1213.
6. Smith, D. V., & Margolskee, R. F. (2001). Maitse Research and Science, (296), 4-13.
7. Keele nõuanne: inimesed võivad maitseda vähemalt 6 maitsega. (30. detsember 2011). Välja otsitud Livescience'ist: livescience.com.
8. Tortora, G. J. ja Derrickson, B. (2013). Anatoomia ja füsioloogia põhimõtted (13. trükk). Mehhiko, D.F .; Madrid jne: toimetuse Panamericana Medical.