Peamised toidu säilitamise meetodid



The toidu säilitamise meetodid need on protsesside kogum, mille eesmärk on kontrollida nende muutumist põhjustavaid tegureid. Toidu halvenemist põhjustavad kaks peamist põhjust. Ühelt poolt on olemas bioloogilised; see tähendab mikroorganismide ja nende enda ensüümide toimet.

Teisest küljest paistavad silma keemilised põhjused, mis on kõige olulisemad rasvade rituudsus ja mitteensümaatiline pruunistamine, mida tuntakse ka Maillardi reaktsioonina. Konserveerimismeetodid hõlmavad mitmete meetodite rakendamist, mis võivad neid põhjuseid minimeerida.

Nende meetodite hulka kuuluvad kõrged temperatuurid (pastöriseerimine, steriliseerimine), madalate temperatuuride käitlemine (külmutamine, külmutamine), olemasoleva vee vähenemine (dehüdratsioon ja kuivatamine, soolamine, lüofiliseerimine, suitsetamine, konfits), kääritamine, keemiliste säilitusainete kasutamine, ioniseerivat kiirgust jne.

Pakend ja ladustamistingimused on väga olulised soovitud stabiilsuse tagamiseks, kui toit on säilinud.

Indeks

  • 1 Toidu säilitamise peamised meetodid
    • 1.1 Kõrgetel temperatuuridel põhinevad protseduurid 
    • 1.2 Madalate temperatuuride juhtimisel põhinevad protseduurid
    • 1.3 Olemasoleva vee vähenemine
    • 1.4 Fermentatsioon
    • 1.5 Säilitusainete lisandite kasutamine
  • 2 Viited

Toidu säilitamise peamised meetodid

Nagu paljudes piirkondades, arendas inimene esmalt välja ja õppis protsesse, mis võimaldasid saavutada kavandatud eesmärki - antud juhul toidu kasuliku eluea pikenemise - ja hiljem selgitas teadus protsesside põhialuseid..

Esiteks, toidu säilitamiseks on vaja säilitada selle füüsiline terviklikkus ja hoida seda putukate ja näriliste rünnaku eest. Menetlused, mida kohaldatakse selle säilitamiseks, on järgmised:

- Mikroobse toime vältimine või edasilükkamine.

- Hävita või inaktiveerida ensüüme.

- Vältida või viivitada keemilisi reaktsioone.

Protseduurid, mis põhinevad kõrgetel temperatuuridel 

Need meetodid põhinevad asjaolul, et soojus hävitab mikroorganismid: see koaguleerib oma valke ja inaktiveerib selle metabolismi jaoks vajalikud ensüümid. Peamised kõrget temperatuuri kasutavad kaitsemeetodid on:

Põletamine

Lühiajaline (mõni minut) ja mõõdukas temperatuur (95-100 ° C). See ei ole iseenesest kaitsesüsteem, see on oluline varasem steriliseerimise, külmutamise ja dehüdratsiooni toiming.

Pastöriseerimine

Termin, mida kasutatakse tunnustust Louis Pasteurile, kes 19. sajandi keskel viis läbi uuringuid soojuse surmava mõju kohta mikroorganismidele.

Pastöriseerimisel saavutatakse kõigi patogeensete mikroorganismide hävitamine, mitte patogeensete mikroorganismide maksimaalne hävimine (mitte kokku) (selleks, et saavutada külmutamisel kaitse) ja mikroobne ja ensümaatiline hävitamine, et uuesti inokuleerida, et toota kääritatud tooteid allpool. eritingimused.

Sellele protsessile on lisatud muid meetodeid, nagu jahutus (nagu on näha piimas, muudes piimatoodetes ja sinkis), toote pakendamine suletud mahutis, anaeroobsete tingimuste loomine, suhkrute kõrge kontsentratsiooni lisamine või soola või muude keemiliste säilitusainete lisamist.

Kaubanduslik steriliseerimine

See on protseduur, mis nõuab soojuse kasutamist kõrgemate temperatuuride saavutamiseks kui pastöriseerimisel. Eesmärk on saavutada kõigi patogeensete mikroorganismide ja toksiinide generaatorite hävitamine, samuti kõik muud mikroobid, mis, kui neid esineb, võivad tootes kasvada ja laguneda..

Menetlused, mis põhinevad madalatel temperatuuridel

Need põhinevad toidu ajutise stabiliseerimise otsimisel keemiliste reaktsioonide, mikroobide kasvu või ensümaatilise aktiivsuse edasilükkamise või pärssimisega, mis tooks toatemperatuuril hoida soovimatuid muutusi..

Külmutamisel on säilitustemperatuur vahemikus 3 kuni 4 ° C või isegi madalam, kui see ei võimalda nendes oleva vee külmutamist. Külmutamisel on temperatuur alla -18 ˚C.

Olemasoleva vee vähenemine

Ilma veeta on mikroobide areng väga keeruline. Mida rohkem niiskust toit sisaldab, seda lühem on selle säilivusaeg, sest see on kiiremini riknev. Vee taandamine saavutatakse füüsikaliste vahenditega, nagu kuivatamine või dehüdratsioon, aurustamine või tsentrifuugimine.

Samuti saavutatakse see lahustite lisamisega, mis vähendavad vee, lahusti ja reaktiivi kättesaadavust. Nende lahenduste hulgas on sool ja suhkur; näiteid sellist tüüpi toidu kohta on palju: muuhulgas moosi, maiustusi, vorste.

Külmkuivatamine, mida nimetatakse ka krüo-kuivatamiseks, on säilitusprotsess, mille käigus saavutatakse toidu niiskuse tugev langus. Lüofiliseeritud toodetel on lihtne ja suurepärane rehüdratatsioon, pikk säilivusaeg ja säilivad nende aroomid ja toitained.

Seda kallimat tehnikat kasutatakse peamiselt farmaatsiatööstuses vaktsiinide ja antibiootikumide säilitamiseks. Meetod seisneb olemasoleva vee külmutamises ja temperatuuri ja rõhu juhtimises vee ülevusena; see tähendab, et see liigub tahkest olekust gaasilisse olekusse ilma vedelat olekut läbimata.

Fermentatsioon

See on väga iidne kaitsemeetod, mis kasutab mikroorganisme orgaaniliste ainete muundamiseks.

See koosneb süsivesikute avanemisest nii aeroobsetes kui anaeroobsetes tingimustes. Kuid rangelt öeldes on protsess anaeroobne.

Protsessi tingimuste kontrollimisel saadakse lõpptooted, nagu happed ja alkoholid, mis on toiduainetes esinevate patogeenide inhibiitorid..

Lisaks on kääritatud toitudel erinevad omadused - paljud neist on soovitatavad - nende fermenteerimata ekvivalentide omadustest. Fermentatsiooni käigus sünteesivad mikroorganismid vitamiine ja muid ühendeid, vabastavad toitained ja eralduvad ained nagu hemitselluloos.

Kääritatud toodete hulgast on lugematuid näiteid: vein, õlu, jogurt, mitmesugused küpsetatud juustud, nagu kaabitsad või roquefort, kumis, kefiir, hapukapsas, kääritatud või kuivatatud vorstid, marinaadid, marinaadid..

Säilitusainete lisandite kasutamine

Neid iseloomustatakse seetõttu, et nad pärsivad või aeglustavad mikroorganismide kasvu ja nende halvenemist. Nende ainete kasutamisel - ohututena kindlaksmääratud annustes - saavutatakse lõpuks patogeensete mikroorganismide arengu pärssimine (Salmonella, Clostridium, Stafülokokid, muu hulgas) ja nende toksiinide tootmist.  

Tagatud on ka organoleptiline stabiilsus, mis tuleneb muutuvate mikroorganismide esinemise peatamisest. Antimikroobsed lisandid ei ole bakteritsiidsed, kuid bakteriostaatilised; see tähendab, et nad püüavad ainult säilitada, mitte parandada. Sagedamini kasutatavate peamiste mineraalset päritolu konservatorite seas on järgmised silma paistvad:

- Kloriidid (NaCl).

- Naatriumi ja kaaliumi NaNO nitraadid ja nitritid3, KNO3, NaNO2, KNO3.

- Süsinikdioksiid (CO2).

- Vääveldioksiid ja sulfiidid SO2, Na2SO3, NaHSO3, Na2S2O5.

Orgaaniliste konservatiivide hulgas on järgmised:

- Küllastunud rasvhapped ja nende derivaadid (sipelghape, formiaat, äädikhape, atsetaadid, propioonhape, propionaadid, kaprüülhape).

- Sorbiinhape ja sorbaadid.

- Bensoehape ja bensoaadid.

- Muud orgaanilised happed.

- Fenoolsed antioksüdandid.

- Antibiootikumid.

Sageli kasutatakse eespool nimetatud põhimõtete kombinatsioonil põhinevaid meetodeid. Eesmärgiks ei ole mitte ainult säilivusaja pikendamine, vaid ka organoleptiliste ja toitumisomaduste säilitamine võimalikult lähedal algsele toidule..

Näiteks on praegu tavaline leida tooteid, mis on pakitud hapniku vaesesse atmosfääri (vaakumpakendis, inertsete gaasidega). Lisaks töötatakse välja uusi mittetermilisel töötlemisel põhinevaid tehnoloogiaid, mis püüavad kasutada vähem energiat.

Viited

  1. Casp Vanaclocha, A. ja Abril Requena, J. (2003). Toidu säilitamise protsessid. Madrid: A. Madrid Vicente.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Ibioloogiliste ja tehnoloogiliste aluste tutvustamine. Pariis: tehnika ja dokumentatsioon
  3. Conservation des aliments (2018) Välja otsitud 19. märtsil 2018, fr.wikipediast
  4. Coultate, T. (1986). Toit Zaragoza: Acribia.
  5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Toidu teadus. Oxford, Eng.: Pergamon.