5 Ühikulised organismid, mida kasutatakse toidu valmistamiseks



Toidu valmistamiseks kasutatakse mitmesuguseid ühikulisi organisme. Iidsetest aegadest on mees kasutanud leiba, veini, jogurti ja juustu valmistamiseks mikroorganisme. Praegu on tootevalik laienenud hapukapsas, sojakaste, õlu ja miso.

Seened ja bakterid on üheahelalised organismid, mida tavaliselt nende toodete valmistamisel kasutatakse. Need elusolendid tegutsevad erinevatel toitudel, tavaliselt toores, luues kolooniaid.

Enamikul juhtudel toimivad need mikroorganismide rühmad suhkrute fermenteerimisel. Fermentatsioon võib olla alkoholist, nagu leiva puhul, õlle pärmi seente aktiivsuse tulemusena..

Teised üheahelalised organismid toodavad piima kääritamist, mida kasutatakse jogurti valmistamiseks. Mõnedes veinides kasutatakse baktereid, mis toodavad malolaktilist tüüpi fermentatsiooni.

Muudel juhtudel toimivad need liigid toidu struktuuri lagundades, lisades spetsiifilisi maitseid, tekstuure ja aroome. Samal ajal takistavad nad teiste kolooniate levikut, mis võiksid kiirendada loomuliku toidu lagunemist.

Toidu valmistamiseks kasutatavate ühekordsete organismide näited

Saccharomyces cerevisiae

Õlle pärm, kuna see liik on teada, on ainulaadne seen, mis on alates antiikajast seotud inimkonna heaoluga ja edusammudega. Tegemist on heterotroofse pärmiga, mis saab oma energia glükoosimolekulidest.

Tal on kõrge käärimisvõime. See protsess toimub siis, kui Saccharomyces cerevisiae Seda leidub suhkrut sisaldavas söötmes, nagu D-glükoos. Selle tulemusena tekivad etanool ja süsinikdioksiid.

Kui keskkonnatingimused, kus pärm ei sisalda toitaineid, kasutab keha teisi metaboolseid teid kui fermentatsiooni, mis võimaldavad tal energia.

See pärm on üks liikidest, mis liigitatakse GRAS-i mikroorganismiks, kuna seda peetakse aineks, mida saab toidule ohutult lisada. Sellel on tööstuslikul tasandil mitmeid kasutusviise, mida kasutatakse peamiselt leiva valmistamisel. Seda kasutatakse ka veinide ja õlle tootmisel.

Kääritamisel tekkiv süsinikdioksiid on gaas, mis "leib" leiba. Samuti kasutatakse õlle pärmi teistes sarnastes toiduainetes, näiteks pizza tainas.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Sellel grampositiivsel bakteril on piklik ja filamentne kuju. See ei moodusta eoseid ja tal puudub liikuvus. Selle toit põhineb laktoosil. Seda peetakse acidofiilseks, kuna see nõuab efektiivseks arenemiseks madalat pH-d, vahemikus 5,4 kuni 4,6.

See on iseloomulik, et see on fokaalselt anaeroobne. See on liik, millel on fermentatiivne ainevahetus ja mille peamine produkt on piimhape. Seda kasutatakse piima säilitamiseks, mis teeb selle bakteri laialdaselt kasutatavaks jogurti valmistamisel.

Selle piima derivaadi tootmisel on Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus kasutatakse tavaliselt koos Streptococcus thermophilus. Mõlemad töötavad koos L. d. Bulgaricus, mis toodab piima sisaldavate valkude aminohappeid. Need annavad jogurtile iseloomuliku lõhna.

Esialgu, S. thermophilus hakkab laktoosi fermenteerima, tekitades happeid. Praegu tegutseb ta jätkuvalt L bulgaricus, mis on tolerantsed happelise keskkonna suhtes.

Mõlemad bakteriliigid toodavad piimhapet, mis muudab piima struktuuri, andes jogurtile paksuse ja iseloomuliku maitse..

Lactobacillus plantarum

See on Lactobacillaceae sugukonda kuuluv bakter, mis on võimeline teostama piim-tüüpi fermentatsiooni. Seda võib leida toidus loomulikult või neid võib nende säilitamiseks lisada.

Lactobacillus plantarum on üks peamisi, kes vastutavad hapukapsas, mis on Euroopa keskpärase päritoluga kulinaarpreparaat, kääritamise protsessi eest. See on väga levinud Prantsusmaal, Saksamaal, Šveitsis, Venemaal ja Poolas. Praegu on selle tarbimine levinud Aasiasse ja Ameerikasse.

Hapukapsas toodetakse kapsaslehtede piimhappe kääritamisel (Brassica oleracea). Taimest pärit mahlad koos preparaadile lisatud merisoolaga moodustavad loodusliku soolvee.

Fermentatsioon saavutatakse Lactobacillus plantarum, mis metaboliseerivad anaeroobselt kapsas sisalduvad suhkrud. Selle protsessi tulemusena on piimhape, mis parandab maitset ja toimib loodusliku säilitusainena.

Propionibacterium freudenreichii

Seda bakterit kasutatakse Emmentali juustu valmistamisel. Seda kasutatakse ka siis, kui Jarlsberg, Maasdam ja Leerdammer juustud on tööstuslikult toodetud. Selle grampositiivse bakteri kontsentratsioon on Šveitsi piimatüübi puhul kõrgem kui teistes juustudes.

Emmentali juustu valmistamisel P. freudenreichii fermenteerib laktaati, moodustades atsetaadi, süsinikdioksiidi ja propionaadi. Need tooted aitavad kaasa sellisele juustule iseloomuliku maitsva ja magusa maitsega.

Süsinikdioksiid vastutab neid iseloomustavate "aukude" eest. Juustu tootjad saavad nende aukude suurust reguleerida, muutes temperatuuri, kõvendades aega ja happesust.

Hiljutised uuringud väidavad, et seda bakterit sisaldavate toodete tarbimine on organismile kasulik. Nad võivad aidata kaasa soolestiku nõuetekohasele toimimisele ja vähendada käärsoolevähi uute juhtude ilmnemist.

Oenococcus oeni

See on liikumatu, grampositiivne bakter, mis moodustab munarakkude ahelad. See kuulub piimhappebakterite rühma. Ta saab oma energia läbi hingamise, hapniku juuresolekul ja selle puudumisel võtavad nad seda kääritamisest.

See on peamine piimhappebakter, mis sekkub veini malolaktilisse kääritamisse. Seda tüüpi fermentatsioon on lihtne ainevahetusprotsess, kuna sellel on ainult üks reaktsioon. Õunhape muundatakse malolaktilise ensüümi katalüütilise toimega piimhappeks.

Teine kõrvalprodukt on süsinikdioksiid, sest see on dekarboksüülimine. CO2 ei ole nii ilmne kui see, mis on toodetud nendel alkohoolse kääritamise juhtudel.

Vahel võib veinide väljatöötamisel kombineerida mitme bakteri toimet, välja arvatud O. oeni. Seda võib kasutada Saccharomyces cerevisiae ja Kloeckera apiculata selle joogi omaduste parandamiseks.

Viited

  1. Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Välja otsitud aadressilt en.wikipedia.org.
  2. Mikrobioloogia Internetis (2019). Tootjad Välja otsitud microbiologyonline.org.
  3. Wikipedia (2019). Toidu- ja joogivalmistamisel kasutatavate mikroorganismide loetelu. Välja otsitud aadressilt en.wikipedia.org.
  4. OMICS International (2019). Mikroorganismide kasutamine toidus. 2. rahvusvaheline toiduainete mikrobioloogia konverents - Madrid, Hispaania. Taastati omicsonline.org-st.
  5. Ayushi R. (2019). Mikroobid toiduainetööstuses - Mikroorganismid - Bioloogia Taastati bioloogiaspetsialistilt.com.